La Fiesta del Salame reunió a chacinadores que habitualmente no hacen la receta típica, pero buscan estrategias para distinguirse.
Economía 27 de octubre de 2022
Ariel Roggio
Colonia Caroya. Esta semana, seis productores se unieron para elaborar el chacinado que se servirá en la Fiesta Provincial del Salame Típico del 20 de noviembre, frente al Club Juventud Agraria Colón.
Este año participan los productores Guillermo y Ramiro Visintin, Martín Piazzoni, Marcelo Prosdócimo, Gabriel Páez y Mariano Cragnolini.
Hicieron 600 kilos del embutido, respetando la receta que permitió obtener, tras una década de investigaciones, el sello de Indicación Geográfica (IG).
A nueve años de la obtención de ese sello por parte de la Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominación de Origen de Productos Agrícolas y Alimentarios, el interés a nivel local fue de mayor a menor con el paso del tiempo.
Hoy, un solo productor hace partidas mensuales para salir al mercado con el logo que certifica la tipicidad y salubridad del producto.
Algunos otros hacen tandas discontinuadas; también están los que trabajaron en ese proceso y que ahora no les interesa.
La industria del salame en Caroya no tiene techo y la demanda genera divisas millonarias para la ciudad.
Clientes hay para todos los tipos de salame que se elaboran. Por eso cada productor se siente conforme con su negocio y evita participar de asociaciones o de ser controlado para garantizar que haya respetado todos los pasos que requiere el sello IG.
Con ese escenario de más de 40 elaboradores, de los cuales apenas seis participan de la fiesta, pero solo uno hace IG todo el año, se vuelve a replantear la necesidad de convencer del valor de la Indicación Gográfica a nivel interno y externo.
Lo más difícil es sumar chacinadores a una forma de trabajo con controles y que acepten las condiciones de la tipicidad: porcentaje de carne de vaca, de cerdo, de tocino; el uso de condimentos naturales, hacer piezas de casi 40 cm de largo y dejarlas estacionar más de 21 días sabiendo que la merma del producto es del 30 por ciento.
“La gente no sabe todo eso y no entiende por qué en ciertos lugares el salame cuesta 2 mil pesos el kilo y en otros, 3.500”, cuenta uno de los productores consultados.
Aunque en la actualidad hay negocios que venden el kilo a más de 4 mil pesos, más caro que el producto IG.
En el debate interno, también los elaboradores piden mayor acompañamiento del Estado Municipal: “Si la IG fue un logro municipal, no se puede salir al país a promocionar Colonia Caroya llevando un salame que no respete el sello”, dijeron.
La Fiesta del Salame.
El domingo 20 de noviembre, Colonia Caroya preparará la mesa para el almuerzo, la merienda y la cena bajo los plátanos de Av. San Martín.
La 41ª Fiesta Provincial del Salame Típico comenzará a las 12 y finalizará a la medianoche, entre picadas, un buen vino caroyense y la prestigiosa gastronomía de la ciudad.
En esas 12 horas, por el escenario pasarán artistas locales: canzonetas, danzas, folklore, baladas, tango, cumbia, cuarteto y chamamé sonarán durante todo el día.
Por primera vez, Paquito Ocaño, “el dueño de la bailanta”, estará en una fiesta de Colonia Caroya.
También actuarán el grupo Lidrîs, Ariel Rojas, Del Monte, Marcelo Bracamonte, el Conjunto Caroyense de Danzas Italianas Alegrîe, Chipata, Marcelo Lépore, Noche y Día Folklore, Francisco Chavero, Furlan di Doman, La Player y Cuerdas del Norte.
27-10-2022
El emprendimiento caroyense de Alfonso Brollo fue elegido como Primera Mención en la categoría “Comercio Joven” en la entrega de los Premios Manuel Belgrano.
Pese a los esfuerzo realizados, los productores de chacinados no pudieron mantener el precio del kilo de salame por debajo de los 10 mil pesos.
Junto a la Universidad de Villa María, encarará un proceso de modernización que permitirá brindar mejores servicios y estar a la vanguardia de la tecnología.