El salame “Caroya-Oncativo”: la atracción en Buenos Aires

Córdoba. La novedad gastronómica-comercial de la semana fue la presentación de un salame elaborado por un productor caroyense y otro de Oncativo, que unieron las recetas características de estos chacinados y armaron un “blend” que motivó múltiples comentarios.

Martín Piazzoni y Leo Ferreyra, dos amigos del rubro, decidieron -hace un poco más de un mes- elaborar unos 300 kilos del embutido especial para llevar a la Feria Caminos y Sabores, una de las más importantes de Sudamérica, con sede en el predio de la Sociedad Rural de Palermo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Ambos acordaron hacer un producto que identifique a la provincia pensando en grandes exposiciones y no con un fin comercial, aunque en Palermo se vendió y muy bien. 

De hecho, el nombre es “Salami di Córdoba” y la etiqueta tiene los escudos municipales de las localidades de los chacinadores. 

El embutido, sea de Colonia Caroya, Oliva u Oncativo –las tres localidades fuertes en este tipo de producción- coinciden en la combinación de carne vacuna y porcina, tocino, sal, pimienta, sal nitro y una maceración en vino blanco y ajo previa al embutido.

Pero en el Sur le agregan clavo de olor, canela y nuez moscada; y en Colonia Colonia, el estacionamiento se hace en sótanos que producen una mufa que no hay en ningún otro lugar, según estudios científicos de la Universidad Nacional de Quilmes.

A la vista, cambia la distribución y el tamaño de los dados de tocino: en Colonia Caroya es picado grueso.

Tras varias discusiones, Piazzoni y Ferreyra acordaron que la proporción de carne vacuna y porcina sea en la misma proporción (50 por ciento) y se maceró vino tinto, en lugar de blanco, con canela. La maduración fue en la fábrica de Ferreyra.

“Cada producto tiene sus propias características, pero queríamos hacer un salame con identidad cordobesa para promocionar las dos ciudades desde las invitaciones de la Agencia Córdoba Turismo”, dijo el chacinador de Colonia Caroya.

La iniciativa puede repetirse, sin alterar el sentido original de la receta típica por la que se logró el sello de Indicación Geográfica y que solamente está usando Piazzoni, ya que al resto no le interesa -o no le conviene- comercialmente seguir esas proporciones transmitidas de generación en generación.

13-07-2023